Når
man nu godt kan li´en god whisky, er man sikkert også
interesseret i et godt måltid mad. Og for os whisky kendere er
kun det bedste godt nok ;-)
På
Det Kgl. Bibliotek i København kom jeg for noget tid siden
over en beskrivelse af en klassisk fransk gourmet-middag fra
slutningen af forrige århundrede. Den nordiske gæst var
Henrik Cavling, senere chefredaktør på Politiken. Han
skriver at sådanne middage som regel blev spist i tavshed.
Ånden måtte hvile når maven skulle til fest.
"Af samme Grund er Dameverdenen udelukket fra de egentlige
diners. En Finspiser frabeder sig i en saa alvorlig Time Dameselskab.
Blev det ham paatvunget, ville han utvivlsomt foretrække den
ældste eller grimmeste Dame; han ønsker ikke sit gode
Maaltid forstyrret af Erotik. Bordet skal være stort, med
rigelig Plads imellem Stolene. Man sætter sig i Tavshed,
næsten lidende - som Mænd der løfter Blikket mod
en tung Opgave."
Middagen
begyndte med østers og et glas varm vin. Under stigende
tavshed fulgte så 2 supper, en af skildpadde og en med skaldyr.
Til dem blev der drukket spanske vine af spidse glas. Derefter kom 2
slags fisk, med 2 forskellige saucer, forskellige i farven, og
blandet med muslinger og rejer. Det er i saucen den gastronomiske
kunst udfolder sig på sit højeste. "Suppen og den
hede Vin har smidiggjort de indvendige Organer og forberedte Maven
paa dens ophøjede Virksomhed, der yderligere lettes ved en
halvtør Bordeauxvin."
Efter
fisken serveres 2 entrés - som egentlig betyder forretter!
Den ene består af oksefilet med trøffelsauce.
Kødet er mørt som smør og stegt på
trækul. "Finspiserne kan straks smage, naar det har
været over Gasild." Grønsagerne kommer efter
stegen: asparges og nye grønneærter fra Algeriet.
Så afbrydes middagen med en sorbet. Nogen går ud og tager
sig en cigaret i naboværelset - at ryge ved et fint middagsbord
er fuldstændigt udannet! Herrerne synes ikke middagen hidtil
har været dårlig, men går til bords igen uden
synbar begejstring.
Nu
kommer der fugl, som er stegt sådan at den stadig er blodig
indeni. Den serveres uden sauce, liggende på en skive ristet
brød, en såkaldt canapé, som har trukket dens
herlige safter ind i sig. "Finspiserne nyder Brødet i
ganske smaa Mundfulde og udfylder Kunstpauserne med et Glas
Château-Latour. Samtalen, der blussede op ved Stegen, er
forstummet, og Finspiserne sidder i stille indadvendte Betragtninger,
næsten som om de led af Sult." Hvad slags fugl det er som
serveres, røber Cavling ikke - selv ville jeg på dette
tidspunkt være tilfreds med en vagtel!
Omsider
kommer middagens store clou: en ret med gåselever, tilberedt
af kødsky og et slags leverskum med en hemmelighedsfuld salat.
Salaten efterfølges af hummer; den blev anset som en lettere
ret end kød, og princippet er at man bevæger sig fra det
lette til det tungere. Så er der bar franske oste, en masse
desserter, småkager, kaffe og "et lille Glas
Likør". Nu var det endelig tid til samtalen, og ingen
behøver at være i tvivl om hvad franskmænd snakker
om i en sådan stund: Det er "en stilfærdig Samtale
om de Tilstedeværendes Livretter. Man mindes store Madkendere
og dvæler længe ved særligt
bemærkelsesværdige Middage. Til sidst bliver Tonen
næsten sentimental. Man gaar tilbage til de første
Barndomsindtryk og til Barnets naive Opfattelse af en Diner".
Men
så kommer det mest fantastiske, og det er helt sikkert ingen
overdrivelse: "Jeg troede, at Middagen var forbi, men paa Slaget
12 rejste hele Selskabet sig og marcherede til min Overraskelse hen i
Grand Hôtel. Vi gik ned ad den brede Køkkentrappe og
befandt os nogle Øjeblikke efter siddende i
Kæmpekøkkenet om et mægtigt Træbord. Her
dækkede selve Kokken op med fede kraftige Supper, salte, kolde
Ting og mægtige Husholdningsretter, som Selskabet straks gjorde
vældige Indhug i og skyllede ned med store Glas Genever. Over
Rummet hvilte der en sund duft af Mad, og efter Middagen, vi havde
indtaget, var Husholdnings-Maaltidet ligesom en Tilbagevenden til
Naturen. Den vakte Appetit, ja Hunger! Finspiserne var pludseligt
blevet livlige. De krummede Ryggene og fortalte slibrige Historier,
idet de huggede i sig af den grove Kost."
.gif)
